giovedì 15 agosto 2013

La farina di riso



La farina di riso (chiamata anche mochiko in giapponese) trova un largo impiego nella cucina orientale dove viene usata in moltissimi piatti tradizionali come i dolcetti mochi o gli spaghetti di riso.
Ha un elevato contenuto di amido (oltre il 75%), un basso contenuto di proteine (7%) e di lipidi (3% in quella integrale e ancora meno in quella bianca).
E' naturalmente priva di glutine, perfetta quindi per chi soffre di celiachia e sempre più frequentemente impiegata per la produzione di alimenti "gluten-free".
Rispetto alla farina di frumento ha una minor umidità e un maggior apporto energetico, un minor contenuto di fibra e di sali minerali (ad eccezione del fosforo).
Essendo priva di glutine la farina di riso risulta poco adatta alla panificazione. Il glutine infatti crea un reticolo (maglia glutinica) che trattiene i gas di lievitazione, conferendo elasticità all'impasto e un prodotto finale caratterizzato da una buona sofficità e alveolatura.
D'altra parte questo rende la farina di riso adatta per biscotti e pasta frolla in cui non è necessaria la formazione del reticolo glutinico.
Può essere utilizzata in molte preparazioni. Oltre che per biscotti e Sablès, viene utilizzata anche nella preparazione di gnocchi oppure, contenendo molto amido, come addensante di creme, salse e besciamelle.
Un ottimo impiego si trova anche nella frittura, sia per la pastella che per la semplice infarinatura. I fritti (sia di pesce che di verdure) rimangono leggeri, asciutti e croccanti, perché la farina di riso assorbe pochissimo olio.

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