giovedì 25 aprile 2013

Melanzane a pizzette

Buone, semplici e simpatiche.
Perfette come antipasto, secondo, contorno sfizioso o piatto unico...per la serie "vedete un po' voi" :)
Se siete a dieta e della parmigiana di melanzane non potete vedere nemmeno l'ombra, queste "pizzette di melanzane" fanno al caso vostro!


Facile

Ingredienti: (per 3 persone)
2 melanzane piccole (circa 300 g al netto degli scarti)
passato di pomodoro (circa 200 g)
1 mozzarella (circa 300 g)
olio evo
origano
basilico
sale
un pizzico di pepe (a piacere)


Procedimento:
Lavate la melanzana, togliete il picciolo e tagliatela a fette di circa 1cm.

Mettete la melanzana affettata su un tagliere o dentro uno scolapasta e cospargetela con il sale, mettete sopra un piatto o un peso e lasciate scolare per circa 30 minuti.
L'operazione di mettere sotto sale la melanzana non è obbligatoria ma viene in genere usata per far uscire i succhi riducendone il sapore amaro.
Importante! - se avete messo le melanzane sotto sale non dovete salarle nuovamente, insomma...in questo caso occhio con il sale durante la preparazione!

In una ciotolina mettete la passata di pomodoro e conditela con olio, sale e origano (a piacere potete aggiungere anche un pizzico di pepe e un po' di basilico).

Ponete le fette di melanzana su una teglia ricoperta di carta forno. Salatele (solo se non le avete messe sotto sale), cospargetele del pomodoro che avete preparato e infornate a circa 180°.

Nel frattempo preparate la mozzarella tagliandola a dadini o frullandola nel mixer.
Quando le melanzane saranno cotte e il pomodoro rappreso (ci vorranno circa 40 minuti) tirate fuori dal forno e ultimate cospargendo con la mozzarella. Infornate di nuovo finché la mozzarella non sarà fusa.

giovedì 18 aprile 2013

Sua maestà la reazione di Maillard

Vi piace la crosta del pane? Bruna e croccantina, squisita! E quando fate un soffritto, che buona la cipolla imbiondita che dà sapore alla pietanza che stiamo preparando. E il bisteccone? Non sarebbe lo stesso senza la sua crosticina. E vogliamo parlare delle patate fritte... di quella crosticina superficiale che si forma? Oppure della fettina panata e dei fritti in generale? Ma se volete possiamo anche cambiare completamente fronte, che ne pensate del bordo croccantino di una crostata?

Ebbene, tutti gli esempi riportati hanno un comune denominatore, quella che forse è la regina delle reazioni chimiche in cucina: la reazione di Maillard. E' più di una semplice reazione che modifica colore e consistenza: è la reazione che CREA il sapore. Tramite essa vengono generate le molecole responsabili del buon sapore di tante pietanze, molecole che negli ingredienti a crudo non sono presenti.

Non scenderò nei dettagli, in calce al post trovate i riferimenti per approfondire. E' una reazione molto complessa, non del tutto nota. Louis Camille Maillard era un medico interessato al metabolismo cellulare, e si trovò a studiare l'interazione tra zuccheri e proteine.
E zuccheri e proteine sono proprio i protagonisti della reazione che avviene in più fasi tra i 140 e i 180 gradi, il che spiega perché quando si cuoce una bistecca è opportuno metterla sempre su una padella ben calda. Inoltre l'acqua (che abbassa la temperatura al di sotto dei 100 gradi) è nemica della reazione di Maillard, e infatti quando si fa un ragù si consiglia di usare il pomodoro concentrato per non rovinare le preziose molecole che si stanno creando.

Fermi tutti, ma nelle bistecche ci sono gli zuccheri? Yes, in quantità sufficiente. Ma questo non vale per tutte le carni. Le carni bianche sono più povere di zuccheri, ed ecco che che per aiutare la reazione di Maillard si aggiunge vino (che è zuccherino), limone o miele per glassare. Lo zucchero da cucina (il saccarosio) non va bene, perché non reagisce con gli amminoacidi delle proteine, ma se ci mettiamo un po' di aceto, lo scindiamo nei suoi componenti fondamentali e la reazione può aver inizio.

La reazione di Maillard su Wikipedia
La reazione di Maillard dal blog di Bressanini
La reazione di Maillard su Moebiusonline

giovedì 11 aprile 2013

Tiramisù...in tazza!


Il tiramisù è un dolce speciale, ha una cremosità avvolgente al profumo di cacao e caffè. 
Ormai ne esistono mille versioni: alla fragola, alla banana, con la ricotta... ma per me il tiramisù è solo al caffè!
Se ne potrebbe discutere a lungo: savoiardi, pavesini o pan di spagna? albumi montati, panna o entrambi? "corretto" con un liquore? Insomma ognuno ha la sua ricetta, questa è la mia "per eccellenza" :)
Rigorosamente savoiardi e solo albumi a neve.


Facile


Ingredienti:

per la crema
5 uova
500 g di mascarpone
100 g di zucchero (+ 2 cucchiai per il caffè)

savoiardi q.b.  (circa 400 g)
caffè q.b.

per decorare
cacao amaro in polvere
cioccolato a scaglie



Procedimento

Dividete i tuorli dagli albumi.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto gonfio e spumoso, quindi aggiungetevi il mascarpone mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Montate gli albumi a neve fermissima e incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarli.

Versate il caffè in un piatto fondo, zuccheratelo a piacere e diluitelo con un po' d'acqua.
Immergetevi molto velocemente i savoiardi (non devono essere troppo imbevuti, si bagneranno pian piano che il dolce riposerà in frigo) e disponeteli a strati alterni con la crema in una pirofila o un contenitore per tiramisù o in coppette singole.

Da ultimo spolverizzate con il cacao e distribuite sulla superficie le scaglie di cioccolato.



venerdì 5 aprile 2013

Pasta all'uovo fatta in casa



C'era una volta un bimbo che si divertiva con la sua nonnina a fare la pasta. La nonnina era un tipo in gamba e faceva certe fettuccine con certe polpettine da leccarsi i baffi. E il bimbo non voleva essere da meno e voleva partecipare alla preparazione del buon pranzetto. La nonnina preparava l'impasto, poi ne staccava un piccolo pezzo e lo dava al bimbo. Il bimbo, usando un mini mattarello stendeva la piccola sfoglia, poi la tagliava e tutto emozionato la passava attraverso la macchina della pasta per veder spuntare le sue fettuccine, tante piccole striscette tutte uguali e lunghe lunghe. Poi veniva la cottura. Se ne occupava la nonnina, che per dare la soddisfazione al piccolo bimbo di mangiare la sua pasta preparava una pentola e un pentolino. Nella pentola cucinava la pasta per tutti, nel piccolo pentolino le fettuccine del bimbo. Sono passati tanti anni e la nonnina non c'è più, mentre il bimbo ormai cresciuto ha provato a cimentarsi nella preparazione della pasta.


Per fare la pasta all'uovo, la proporzione tra farina e uova è di un uovo ogni 100 g di farina.

Ingredienti: (per 4 persone abbondanti)

4 uova
400 g di farina di grano tenero
un pizzico di sale

Procedimento:

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, fatevi un incavo, rompetevi dentro le uova intere a temperatura ambiente e aggiungete il pizzico di sale.


Rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta, poi cominciate a lavorare con le mani incorporando a poco a poco la farina dai bordi, procedendo dall'esterno verso l'interno.


Lavorate velocemente fino a incorporare tutta la farina.


Impastate eseguendo questi movimenti:
1) spingete con forza verso l'esterno


2) ripiegate la pasta verso l'interno


3) fate fare al panetto un quarto di giro e ricominciate


Ripetete questi movimenti impastando bene finché l'impasto non risulterà liscio e compatto.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria o la pasta si seccherà in fretta.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.


La pasta a questo punto risulterà più morbida ed elastica, pronta per essere stesa.
Infarinate il piano di lavoro e cominciate a stendere l'impasto con il mattarello prendendone un poco alla volta e lasciando il resto nella pellicola.
A questo punto le possibilità sono due: continuare con il mattarello oppure utilizzare la macchina per la pasta.
La prima opzione sicuramente dà una sfoglia più rugosa e il condimento legherà meglio con la pasta.
Noi questa volta abbiamo scelto di usare la macchina per la pasta :)

Utilizzarla è semplice, tagliate un piccolo pezzo di impasto e fatelo passare tra i rulli della macchina. La distanza tra i rulli può essere variata agendo sulla manopola che vedete in primo piano. Noi abbiamo passato l'impasto un paio di volte attraverso i rulli posizionati alla massima distanza, poi lo abbiamo passato, sempre un paio di volte, attraverso i rulli posizionati ad una distanza intermedia, infine lo abbiamo passato attraverso i rulli avvicinati alla minima distanza.


A questo punto, con la pasta stesa, è possibile far di tutto. Noi, sempre usando la macchina per la pasta, abbiamo fatto le tagliatelle. Se non l'avete e avete steso la sfoglia con il mattarello per fare le fettuccine dovete tagliare la sfoglia a strisce di 10/15 cm, arrotolarle e con un coltello tagliare le fettuccine.


Se non le cucinate subito, potete stendere le fettuccine o riunirle in nidi.



Note: Trucchi e scoperte degli stregoni pastaioli

C'erano delle cose che la nonnina sapeva e che noi abbiamo scoperto per tentativi ed errori. La pasta all'uovo non è difficile da fare, ma l'impasto va trattato con cura. E' facile scrivere un uovo per 100 grammi di farina, ma due uova non sono mai uguali, ecco che in alcuni casi si avrà un impasto più umido e in altri un impasto più secco. Nel primo caso la nonnina aggiungeva farina, nel secondo un po' d'acqua.
Non solo, ma la nonnina aveva anche un ingrediente segreto... una misteriosa farina gialla... cos'era e a cosa serviva? Si trattava di farina di semola o di grano duro e aveva uno scopo ben preciso che ora vi racconteremo.
La pasta all'uovo è molto appiccicosa. Le fettuccine appena fatte tendono ad incollarsi tra di loro. Le matassine tendono a riunirsi. Le possibilità sono due, o le si stendono fettuccina per fettuccina su appositi stendi fettuccine finché non si asciugano, stando ben attenti a non farle toccare fra di loro, oppure le si cospargono di farina di semola e si fanno le matassine. C'è anche chi consiglia di cospargere direttamente la sfoglia con la farina di semola. Questo passaggio è obbligatorio se non si fanno le fettuccine con la macchina. E' impensabile arrotolare su se stessa la striscia di sfoglia senza che questa si appiccichi: si può utilizzare questo processo solo se si usa la farina di semola.
Altra accortezza, l'impasto tende a seccare! Se questo va bene per "il prodotto finito", va un po' meno bene per l'impasto che state lavorando. Se usate la macchina per la pasta, ogni volta che cominciate a lavorare un pezzo, riavvolgete il rimanente nella pellicola.
Ultima avvertenza, mettete la vostra pasta su un bel vassoio ricoperto con un panno.